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CONTORNI E ANTIPASTI ::..
HAVGTOV
SEMPUG- Halim e bademjan – PUREA DI MELANZANE CON UOVA
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere una grossa melanzana, pulire accuratamente, tagliare e
cubi di media grandezza e fare rosolare in una padella dove è
stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva.
Quando sono cotte scolare, schiacciare con una forchetta per eliminare
l’eccesso di olio e passare al frullatore fino a formare una
crema compatta. Versare la crema in una ciotola da portata, aggiungere
3 uova precedentemente rassodate e tagliate a pezzettini, un pomodoro
rosso, ma sodo, tagliato a dadolini ed uno spicchio d’aglio
schiacciato, amalgamare delicatamente, ricoprire con una manciata
di noci tritate ed una di prezzemolo finemente sminuzzato e lasciare
riposare.
La crema va servita fredda nella ciotola guarnita da ciuffetti di
prezzemolo fresco e con a fianco dei crackers o pane tostato dove
spalmarla.
Per ottenere una versione più leggera è sufficiente
abbrustolire la melanzana direttamente sul fuoco od alla griglia,
spellarla e per il resto procedere come sopra.
MAZUNI-I
JAJIK – YOGURT ACIDO ALLE ERBE
Nazionalità:Armena
Iraniana
Prendere dello yogurt acido scolato, aggiungere una manciata di
uva sultanina , una decina di foglie di menta glaciale od origano,
1 cetriolo fresco tritato, amalgamare.
Servire in una ciotola da servizio a temperatura ambiente da spalmare
su fette di pane tostato.
Questo
tipo di antipasto viene preferibilmente preparato in inverno, mentre
per il periodo estivo è uso sostituire l’uva con rametti
di anedo o finocchio selvatico o estragon freschi tritati con l’aggiunta
di semi di cumino ed amalgamati.
Con l’aggiunta di acqua minerale diventa una buona bibita
che prende il nome di Tan in Armeno, Doogh in persiano ed Eyran
in Turco e Mongolo.
In Grecia viene preparata la stessa pietanza con l’aggiunta
di uno spicchio d’aglio tritato e pepe nero e prende il nome
di Zaziki.
MAZUNOV
SEMPUG – Halim bademjan - PUREA DI MELANZANE, YOGURT E PEPERONCINI
Nazionalità:Armena
e iraniana
Prendere una bella melanzana lavarla, asciugarla e pulirla del picciolo
e metterla a cuocere direttamente sulla fiamma o su una griglia.
Girare la melanzana di modo che si cuocia da tutte le parti.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, spellare, tagliare a
cubi di media grandezza e mettere a cuocere in una casseruola con
olio extra vergine di oliva per qualche minuto aggiungendo il succo
di un limone ed un pizzico di sale.
Togliere dal fuoco, ridurre in purea schiacciando con una forchetta,
aggiungere 100 gr di yogurt, amalgamare bene e lasciare raffreddare.
Nel frattempo in una padella con olio extra vergine di oliva friggere
6 peperoncini verdi piccanti aggiungere uno spicchio d’aglio,
un pizzico di sale e passare al frullatore.
Disporre la purea di melanzane in una terrina da portata, cospargere
con il frullato di peperoncini, decorare con peperoncini verdi piccanti
freschi e servire fredda con a fianco crackers o fette di pane tostato.
CIOREG
( parola turca) - (PANE DOLCE DI PASQUA)
Nazionalità:Armena
e Iraniana
650 gr di farina, 125 gr di burro non salato, 3 uova intere, una
tazza di latte caldo, una tazza di zucchero, 3/4 di panetto di lievito
di birra, 1 cucchiaio da tavola di maleppo macinato ( il Maleppo,
o mahlep, si trova in erboristeria). A gusto si può aggiungere
dell'anice macinato (nella proporzione di metà cucchiaio
di anice e metà di maleppo).
Sciogliere lo zucchero nel latte appena caldo senza portare ad ebollizione.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne il burro fuso, che
andrà aggiunto dopo che gli altri ingredienti si siano ben
amalgamati.
Coprire il tutto e lasciare al caldo, meglio se nel forno appena
riscaldato, lasciando lievitare per 3 ore circa. Riprendere con
delicatezza la pasta lievitata e dividerla in 3 parti. Per prima
cosasi deve dare a ciascuna delle 3 parti di pasta la forma di un
lungo bastone e poi formare con ciascuno dei tre rotoli una treccia
a due fili. Ponete le trecce così ottenute nella teglia rivestita
di carta forno e lasciare lievitare ancora per almeno un'ora.
Battere adesso un rosso d'uovo e spennellare con delicatezza la
superficie delle trecce. Infornare e lasciare cuocere per circa
20 minuti a una temperatura di 200 gradi.
(ricetta fornita da Sonya Orfalian)
COCKTAIL
DI BABACO AL RHUM
Nazionalità:Armena
Tagliare tre banane verdi a fettine sottili e farle friggere in
olio bollente per 2 o 3 minuti. Scolare, cospargere di semi di sesamo
tostati e lasciare freddare. Prendere un babaco di media grandezza,
sbucciare, spezzettare, lasciando qualche fettina da parte, e frullare
insieme con una sufficiente razione di rhum, una tazzina di zucchero,
il succo di un limone ed il ghiaccio.
Versare nei bicchieri da cocktail ben freddi, guarnire con alcune
fettine di babaco e di limone e servire con gli stuzzichini di banana.
ZUYOV
SEMPUG ( Burani) – PUREA DI MELANZANE CON UOVA
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere una grossa melanzana, pulire accuratamente, tagliare e
cubi di media grandezza e fare rosolare in una padella dove è
stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva.
Quando sono cotte scolare, schiacciare con una forchetta per eliminare
l’eccesso di olio e passare al frullatore fino a formare una
crema compatta. Versare la crema in una ciotola da portata, aggiungere
3 uova precedentemente rassodate e tagliate a pezzettini, un pomodoro
rosso, ma sodo, tagliato a dadolini ed uno spicchio d’aglio
schiacciato, amalgamare delicatamente, ricoprire con una manciata
di noci tritate ed una di prezzemolo finemente sminuzzato e lasciare
riposare.
La crema va servita fredda nella ciotola guarnita da ciuffetti di
prezzemolo fresco e con a fianco dei crackers o pane tostato dove
spalmarla.
Per ottenere una versione più leggera è sufficiente
abbrustolire la melanzana direttamente sul fuoco od alla griglia,
spellarla e per il resto procedere come sopra.
IKRA
O HALIM – PUREA DI VERDURE
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Ikra o Halim –Salsa di verdure Prendere sei pomodori maturi,
2 peperoni gialli privati del picciolo, dei semi e delle nervature,
4 melanzane tagliate a fette, spurgate dell’amaro e grigliate,
mettere in un frullatore aggiungere una cipolla tritata, qualche
foglia di menta o di basilico, insaporire con due spicchi d’aglio
tritati, un peperoncino rosso piccante tagliato a pezzetti, un poco
d’olio extra vergine di oliva, sale quanto basta e frullare.
La crema così ottenuta può essere utilizzata per tartine
antipasto o per condire la pasta.
KHARDALÌ
YEV GANACI SOS - SALSA DI SENAPE ALLE ERBE
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere una bella cipolla, tagliare a fette sottili e fare ammorbidire
in una padella con dell’olio extra vergine d’oliva,
scolare in una terrina da servizio ed aggiungere 100 gr di senape
forte del tipo Dijon, una manciata di prezzemolo finemente tritato,
due cime di rapa anch’esse finemente tritate, una bella pizzicata
di menta glaciale fresca e tritata, sale, pepe bianco appena grattugiato
ed un pizzico di cumino.
Mescolare accuratamente fino a che tutti gli ingredienti non si
siano amalgamati perfettamente.
La salsa va servita fredda in una ciotola da portata comune od in
ciotoline individuali decorate con ciuffetti di prezzemolo fresco
a fianco di qualsiasi tipo di carne purchè cotta alla griglia,
al forno od in padella, purchè senza altri sughi.
MAZUNI-I JAJIK –
YOGURT ACIDO ALLE ERBE
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere dello yogurt acido scolato, aggiungere una manciata di
uva sultanina , una decina di foglie di menta glaciale od origano,
1 cetriolo fresco tritato, amalgamare.
Servire in una ciotola da servizio a temperatura ambiente da spalmare
su fette di pane tostato.
Questo tipo di antipasto viene preferibilmente preparato in inverno,
mentre per il periodo estivo è uso sostituire l’uva
con rametti di anedo o finocchio selvatico o estragon freschi tritati
con l’aggiunta di semi di cumino ed amalgamati.
Con l’aggiunta di acqua minerale diventa una buona bibita
che prende il nome di Tan in Armeno, Doogh in persiano ed Eyran
in Turco e Mongolo.
In Grecia viene preparata la stessa pietanza con l’aggiunta
di uno spicchio d’aglio tritato e pepe nero e prende il nome
di Zaziki.
MAZUNOV
SEMPUG - PUREA DI MELANZANE, YOGURT E PEPERONCINI
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere una bella melanzana lavarla, asciugarla e pulirla del picciolo
e metterla a cuocere direttamente sulla fiamma o su una griglia.
Girare la melanzana di modo che si cuocia da tutte le parti.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, spellare, tagliare a
cubi di media grandezza e mettere a cuocere in una casseruola con
olio extra vergine di oliva per qualche minuto aggiungendo il succo
di un limone ed un pizzico di sale.
Togliere dal fuoco, ridurre in purea schiacciando con una forchetta,
aggiungere 100 gr di yogurt, amalgamare bene e lasciare raffreddare.
Nel frattempo in una padella con olio extra vergine di oliva friggere
6 peperoncini verdi piccanti aggiungere uno spicchio d’aglio,
un pizzico di sale e passare al frullatore.Disporre la purea di
melanzane in una terrina da portata, cospargere con il frullato
di peperoncini, decorare con peperoncini verdi piccanti freschi
e servire fredda con a fianco crackers o fette di pane tostato.
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